Домашний солод – рецепт изо ржи и ячменя для пива, виски и самогона

1 Янв

Домашний солод – рецепт изо ржи и ячменя для пива, виски и самогона

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

01 октября 2014

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях Осталось отделить зерна от корешков

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

По поводу всхожести зерна.
Есть такой нехитрый приём, который позволяет увеличить всхожесть семян на 30-40%.
Перед проращиванием зерна для солода выполните:
1). Сухое и чистое зерно (нужное количество) засыпать в пакет и поставить в холодильник (морозильник) на ночь.
2). Утром открыть пакет и высыпать зерно тонким слоем на просушку от конденсата и прогрева до комнатной температуры.
Зерно обработанное холодом имеет больший процент всхожести. Даже урожай этого года, даст очень дружные всходы при замачивании.
3). Ставим зерно на проращивание по технологии описанной в статье.
Всем удачных забродов и вкусных напитков.

Добрый день алкофан, солод проращивал в погребе про 16-17 градусах очень быстро. На третий день уже были большие корни, пахнул огурцом, вкуса горько -сладкого не заметил, появлялись маленькие ростки. На четвертый день перемешать и промыть у меня не было возможности, потому попросил это знакомого сделать, но на утро пятого дня, обнаружил, что ростки в большинстве в 3 раза больше, и огурцом вроде как уже и не пахнет. Вопрос: не потерял ли я свой момент, будет ли толк с такого солода? Спасибо.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях

Пора уже приступать к переработке, чтобы даром не терять крахмал.

Спасибо за ответ, уже приступил. Просто боялся, что возможно уже поздно.

Предистория. 10 кг измельченного ячменного солода залил 30-ма литрами родниковой воды подогретой до 30 градусов, подогрел, выдержал сусло на паузе 120 мин при 65-64 градусах, помешивая и замеряя температуру с интервалом 30 мин. Далее попробовал осадок на вкус — сладковатый, жидкая фракция — не очень, охладил до 30 градусов на протяжении 30-40 минут, добавил прессованные дрожжи, из расчета (с запасом) 70 гр на 1 кг солода. Расделил брагу на две части, на одну емкость поставил гидрозатвор, на вторую одел перчатку и проколол палец. Емкости поставил в темное место с температурой 22-28 градусов. Активное брожение началось уже через 10 минут. Перчатку раздуло так, что пришлось еще 5-6 проколов сделать, с гидрозатвора тоже активно выходил газ. Но уже через 16 часов активное брожение прекратилось, перчатка сдулась, газ через гидрозатвор не выступает. Осадок сел, но сусло еще не осветлилось. Что это значит: слишком много дрожжей, и они очень быстро все переработали, или слишком мало сахара получилось из крахмала. Или место не достаточно теплое? Или можно переходить к следующему этапу? Спасибо.

Если сладости нет гоните, все причины могли сработать.

Приветствую, подскажите как сделать, собираюсь сварить пиво 1 раз, для пробы хочу сделать солод из пшеницы и ячменя, хмеля купленного на рынке, прорастить хочу по 1 кг, возник вопрос, можно ли делать пиво из пшеницы и ячменя на одних и тех же дрожжах T-58, по одному рецепту, или смешать солода? Есть емкости для варки, брожения, сырье, термометр, дрожжи, что еще будет нужно из оборудования?

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях

По приготовлению пива на сайте есть отдельная статья. Теоретически, можно, на практике как получится, я не знаю. Чисто из пшеницы пиво редко делают.

Где лучше проращивать зерно, в подвале у меня t +18С в холодильнике на верхней полке +8С?

Если не боитесь запаха, то в холодильнике.

Подскажите, готов ли солод? Проращивал ячмень и пшеницу 3 суток, смачивая водой, t +18, ячмень пророс заметно больше пшеницы, длина ростка примерно = длине зернышка, длина ростка пшеницы чуть меньше длины зернышка. Стоит ли растить дальше (оставлять на ночь) или стоит переходить к сушке?

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях

Я бы еще сутки подержал, но сами решайте.

Боюсь как бы не было поздно, к тому же пока будет сушиться в доме (+21С), еще думаю, за ночь немного прорастет, завтра днем буду сушить UFOм.
Спасибо.

Что такое солод и как его сделать в домашних условиях

Делаю по вашему рецепту, но попадались рецепты, где после замачивания и готовности солода нужно еще раз замочить, это лишнее?

Я считаю, что лишнее.

На форуме пивоваров прочитал, что вместо пивных дрожжей можно использовать сухие дрожжи Саф-момент, люди отписывались, что пиво получилось, правда, уступает по вкусу фирменным, но все же пиво… И вопрос: ещё из перловки солод не получится же?

Виноделием и самогоноварением занимаюсь уже 30 лет. Что касается солода, я смотрю, многие побаиваются ошибок. Ничего страшного нет, если зерно маленько плоховатое по всхожести. КПД будет меньше. Для исправления этого злака добавьте в брагу сахара. Компенсируется…
Не надо бояться температуры при сушке и проращивании. Если при сушке солод маленько поджарен, в пределах от 100 до 110, появиться привкус, но это не портит вкус конечного продукта.

Проращиваю фуражный ячмень при 20 градусах. Всхожесть где-то 80- 85 процентов. Но проросло зерно очень вразнобой. Ростков пока меньше, чем корешков. Размер корешков как 3 зерна. Как думаете, будет работать этот солод для пива?

отadmin